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 [cuisine moléculaire] bonbon gélatineux

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MessageSujet: [cuisine moléculaire] bonbon gélatineux    Lun 11 Avr - 22:51

Bonjour je poste ici pour proposer un topic sur la cuisine moléculaire car il ne me semble pa en avoir vu Smile

Si des gens sont interessés je peut poster plusieurs recettes/techniques.

Demain je mettrait une recette de bonbon gelifiés (types ours haribo) je la referai avec des photos vus que pour le moment jatend le resultat savoir si la cuisson est bonne.

@+


Dernière édition par moskate49 le Mar 12 Avr - 18:09, édité 1 fois (Raison : Pour que le titre corresponde mieu à ce que le topic contient.)
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MessageSujet: Re: [cuisine moléculaire] bonbon gélatineux    Mar 12 Avr - 0:27

Postes directement une recette au lieux d'un topic où tu dis que tu vas poster, stp...

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MessageSujet: Re: [cuisine moléculaire] bonbon gélatineux    Mar 12 Avr - 0:38

Allez, pour avoir la collection complète des vidéos What a Face :

Edit : Oopa What a Face

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MessageSujet: Re: [cuisine moléculaire] bonbon gélatineux    Mar 12 Avr - 6:56

Je la posterai des que je rentrerai du travail cet apres midi hier soir je ne voyait pas l'interet sachant que le resultat n'etait pas encore pris.
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MessageSujet: Re: [cuisine moléculaire] bonbon gélatineux    Mar 12 Avr - 17:01

".\nMAJ" strop demande ?

Dans ce cas t'aurais du faire le topic aujourd'hui et non hier... (:

// accents: qwerty, toussa...

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MessageSujet: Re: [cuisine moléculaire] bonbon gélatineux    Mar 12 Avr - 19:27

Ok dsl pour les maj, accents, etc, etc je vais essayer de faire mieu (esitez pas à me dire ou je faute pour que je ne refasse pas les mêmes erreurs^^)

Donc voici la recette:J'ai mis en vert car dificultée facile.

BONBONS GELATINEUX


INGREDIENTS:


*Sirop de grenadine :250G (ici marque U) (1)

*AGAR-AGAR :2G CF article de wikipédia pour plus de précisions .Je dirait juste ici que c'est une gélatine végétale provenant de la coque de certaine algues ->http://fr.wikipedia.org/wiki/Agar-agar ,utilisé pour sa fermetée.Ont peut en trouver sur les site comme http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/sen-texturas_agar.html

*Gélatine (animale) :5 feuilles (celle que j'utilise font 2G donc 10G pour ceux qui utilisent de la gélatine en poudre) ,utilisée pour son fondant .

MATERIEL:

*casserolle Exclamation ATTENTION: prévoir une casserolle faisant au moins 4fois le volume de base de sirop .
*Gaziniere (gaz, induction, vitro ,peut importe).
*Cuillere (de preference en plastique car plus facile a nettoyer) tenant la chaleur evidemment
*De moules ou tout autre chose vous permettant de mettre la solution à refroidir (ici j'utiliserai un plat carré pour tailler des cubes).
*D'une balance de précision. Pour ceux qui n'en ont pas certains site vendent l'Agar-agar en "prédosé" de 1ou 2G http://www.maboutiqueregimedukan.com/complements-minceur-et-alimentaires/199-agar-agar-en-poudre-12-grammes.html?gclid=CKuI_Nerl6gCFQMjfAodzyLLCg par exemple.

Je dévelloperais à la fin les points importants à surveiller.

LA RECETTE :

1)Commencer par peser le sirop:250g, l'Agar-agar:2G, et la gélatine 5 feuilles (ou 10G).



2)Mettre la gélatine dans un bain d'eau FROIDE afin de la faire ramolir.(passer cette étape pour ceux qui en utilise en poudre)



3)Mettre le sirop à bouillir



4)Quand le sirop commence à bouillir y ajouter la gélatine en remuant et Bien la laisser fondre.Si cela commence à trop monter enlever la casserole du feu.





5)Quand celle-ci est incorporée ajouter l'Agar-agar tout en remuant.Conseil : ajouter l'agar-agar en pluie ca évite de former des "grumeaux".



6)Ensuite laisser bouilir le mélange,(celui-ci va monter jusqu'a presque tripler de volume théoriquement mais cela peut dépêndre de la composition des sirops) quand il est a son volume maxi enlever du feu. La mousse prend une legere consistance.

Au début:


A la fin:


7)Couler la préparation en moule/plat et mettre au frais. Ici j'ai un peut d'écume en surface car j'ai coulé un peut vite, mias en allant doucement il n'y en a pas ou plus du tout.



8)Après refroidissement on obtient ceci:



9)Ensuite découper/démouler et c'est pret! (vous pouvez aussi les rouler dans le sucre mais je trouve que ca gache la belle couleur translucide personellement.




SPECIFICITEES ET VARIANTES:

(1)Dans le cadre de cette recette ne pas utiliser de sirop à base d'agrume (orange, pamplemousse, citron,etc...)car l'aciditée empeche la prise de l'agar-agar les correcteur/acidifiants contenus dans les sirop sont déja presque trops!

ATTENTION une consommation exessive d'Agar-agar peut avoir chez certaine personne des effets laxatifs .

Cette recette reste une base evidemment, simplifiée au maximum.Il est possible de remplacer le sirop par des liqueurs (type GET27 par exemple).
Vous pouvez aussi utiliser (c'est de cette maniere que je m'en sert ) les bonbons ainsi obtenus comme glaçons .Après une nuit au congelo ilr rafraichiront les boissons en donnant une couleur simpatique et sans fondre donc sans changer le gout du liquide. Cela fait ensuite une petite douceur à la fin du verre.

Variante possible: 0.5G d'agar-agar 5G de gélatine et monter le sirop a une température de 112°c pour obtenir une texture"slime", (pour ceux qui serait interessés je peut faire un topic sur "les cuissons du sucre" sans thermometre)


J'espere que ma première recette vous aura plu. Les photos seront en ligne vers 19H30


CDT moskate49

EDIT: rajout des photos,et de quelques précisions.


Dernière édition par moskate49 le Mar 12 Avr - 20:44, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: [cuisine moléculaire] bonbon gélatineux    Mar 12 Avr - 19:46

Il est hors de question de corriger tes posts à ta place...

La deuxième erreur fondamentale est de poster sans mettre les tofs pour les ajouter ensuite...

Sinon recette sympa Smile

Pour la cuisson du sucre l'article wiki suffira je pense: http://fr.wikipedia.org/wiki/Sucre (en bas de page) Wink

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MessageSujet: Re: [cuisine moléculaire] bonbon gélatineux    Mar 12 Avr - 20:49

Je ne parlait pas de l'orthographe biduleohm. Je sais bien que je ne suis pas parfait sur ce point mais j'essaye de faire de mon mieux.
Je parlait surtout de la présentation si quelquechose choque pour que je fasse en mieux lors de futures recettes.

Oui l'article sur wiki est largement suffisant clairement^^.

Si des personne veulent des précisions sur tel ou tel point n'esitez pas à me le direje completerai le post.

CDT moskate49
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MessageSujet: Re: [cuisine moléculaire] bonbon gélatineux    Mar 12 Avr - 20:58

Ok Wink

La balance 300gr/0.01gr est celle de dealextrem ?

Sinon bien mais -1 pour les photos floues... Smile

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MessageSujet: Re: [cuisine moléculaire] bonbon gélatineux    Mar 12 Avr - 21:02

Pour la balance je sais pa du tout^^ c'est celle qui est vendue sur le site http://www.bienmanger.com/1F2886_Balance_Precision_400g_05g.html (ou j'ai acheté mes produits) (c'est d'ailleur sur ce sote que j'achete une bonne partie de mon matos :symphon et autres..).

Pour les photos je ne pense malheureusement pas pouvoir faire bien mieux j'ai pas un super numérique c'est un KODAK C1013 pourtant j'était en macro mais faut avouer que c'est pas terrible. :s
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MessageSujet: Re: [cuisine moléculaire] bonbon gélatineux    Mar 12 Avr - 21:17

Pour moitié prix t'as des équivalents ici: http://s.dealextreme.com/search/scale :D

Pour les photos faut arrêter de dire que c'est la faute de l'appareil... en tout cas pour la netteté... il faut un éclairage correct, bien régler son appareil et surtout ne pas bouger Smile

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MessageSujet: Re: [cuisine moléculaire] bonbon gélatineux    Mar 12 Avr - 21:23

Pour la balance oui c'est moins cher apres quand j'ai commandé j'en ai eu pour 150€ donc avec les reduc' que j'avais la balance ca me la faisait gratuite.^^

Apres pour les photos... la prochaine fois (demain tres probablement si je me fait mes spheres de mozza et tartare de tomate) je tenterais de trouver un projecteur pour avoir un meilleur eclairage parce que ou j'habite bas..... c'est pas trops ca^^ pour le mouvement jvais voir si j'arrive pas à bricoler un pied car c'est dur-dur de touiller et prendre la photo en meme temps . Wink mais merci je retient les conseils Idea la photo c'est pa vraiment mon truc . Je suis bien meilleur en cuisine.
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MessageSujet: Re: [cuisine moléculaire] bonbon gélatineux    Sam 16 Avr - 14:32

Je testerais à l'occasion, merci Smile.
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Mikakumon
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MessageSujet: Re: [cuisine moléculaire] bonbon gélatineux    Dim 17 Avr - 21:20

Sa à l'air sympa à faire, Smile

Par contre je me demande si c'est possible de trouver de l'AGAR-AGAR dans le commerce, peut-être dans une pharmacie...
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MessageSujet: Re: [cuisine moléculaire] bonbon gélatineux    Dim 17 Avr - 22:25

Bien-sûr, j'ai pas cherché mais ça doit se trouver à côté de tout ce qui est farine, maizena, levure, etc... Wink

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MessageSujet: Re: [cuisine moléculaire] bonbon gélatineux    Dim 17 Avr - 22:44

Possible,oui , d'en trouver en grande surface (très grande surface) dans le rayon cité plus haut^^
Sinon ils en vendent peut être dans les épiceries fines ou magazins de cuisine créative.
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bouloudu41
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MessageSujet: Re: [cuisine moléculaire] bonbon gélatineux    Dim 15 Mai - 15:34

j'ai de l'agar-agar chez moi je vais demander à mes parents si on peut faire des bonbon comme sa !


Dernière édition par bouloudu41 le Lun 16 Mai - 21:48, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: [cuisine moléculaire] bonbon gélatineux    Dim 15 Mai - 18:23

Et à part déterrer tu pourrais ne pas chnager la couleur du texte stp ? ... merci.

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